Tanaman Kakao : Sejarah, Taksonomi, Morfologi, Syarat Tumbuh, dan Produk Olahan Kakao

TANAMAN KAKAO

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.). Kakao atau cokelat diberi nama Theobroma cacao yang dalam bahasa Yunani Theos berarti dewa sedangkan Broma berarti santapan. Jadi, Theobroma berarti santapan para dewa. Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacaojarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane 1995).  Tanaman kakao bukan tanaman asli Indonesia.

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m.

SEJARAH TANAMAN KAKAO

Kakao adalah salah satu dari tiga bahan minuman non alk*h*l (ka*a*, teh, kopi) yang telah tersebar luas di dunia, berasal dari hutan tropis di dunia Amerika (Wood,1973).

(Hall 1932) Melaporkan bahwa menurut Decandole tanaman kakao berasal dari hutan belantara di antara sungai Amazon dan sungai Orinocco. Pendapat tersebut menjadi kabur dengan diketemukannya pohon-pohon kakao yang tumbuh liar di hutan belantara Amerika tengah, antara sungai Orrinocao dan sungai Panama, serta di pulau Granada dan beberapa pulau di kepulauan Antillen. Stahel yang mengadakan ekspedisi ke pedalaman Amerika bagian tropic menyimpulkan bahwa kakao porastero berasal dari sisi timur pegunungan Andes bagian utara dan Criollo dari sisi barat (Wirarjo, 1970).

Tanaman Kakao jenis Criollo merupakan satu satunya jenis kakao yang pertama kali ditanam di Indonesia. Menurut Graafland (Hall, 1949) Tanaman kakao sudah ada di Indonesia pada zaman “culture stelsel” pada tahun 1826, akan tetapi belum merupakan tanaman perusahaan. Menurut Jansen, residen Minahasa (Hall, 1949) usaha-usaha untuk menjadikan kakao sebagai tanaman yang mendatangkan uang telah di coba di daerah itu. Akan tetapi menghadapi kesulitan karena hama penyakit.

Jadi Minahasa merupakan daerah yang pertama kali mengusahakan tanaman kakao di Indonesia. Menurut keterangan yang dikumpulkan Jansen, tanaman kakao yang di tanam di Indonesia berasal dari biji-biji kakao yang dibawa oleh bangsa Portugis pada waktu menaklukan kepulauan sangir. dari sangir mereka melanjutkan perjalanan ke Manado dan di situlah mereka menanam biji-biji kakao yang dibawanya. Dugaan tersebut berdasarkan kenyataan bahwa bangsa Portugis yang pada waktu itu sebagai pemegang monopoli atas perdagangan kakao.

Biji kakao yang sampai Manado tersebut mungkin dibawa dari Meksiko lewat Filipina, jenisnya adalah Criollo Amerika Tengah yang saat ini banyak kita temui di tanah Indonesia terutama di daerah Jawa dan Sumatra karena tanaman ini cukup mudah untuk di budidayakan dan harga jualnya cukup tinggi dan membantu perekonomian masyarakat yang pekerjaan utamanya adalah petani.

 

TAKSONOMI

Tanaman kakao yang dikomersialkan adalah spesies Theobroma cacao L. merupakan satu di antara 22 spesies dalam genus Theobroma, meskipun ada juga T. pentagona, namun nilai komersialnya masih rendah.  Spesies selain itu hingga saat ini belum ada yang dikomersialkan, misalnya Theobroma glandiflora yang pulp buahnya beraroma harum sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan minuman. Semua spesies magra Theobroma tersebut termasuk tanaman diploid dengan jumlah kromosom 20 buah.  Sistematika kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) sebagai berikut:

Divisi              : Spermatophyta

Subdivisi         : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledoneae

Subkelas          : Dialypetalae

Ordo                : Malvales

Famili              : Sterculiaceae

Genus              : Theobromo

Spesies            : Theobroma cacao Linneau

MORFOLOGI

Daun

            Daun merupakan organ vegetatif utama yang dapat digunakan secara mudah untuk membedakan antar genotipe kakao berdasarkan variasi warna flush atau daun muda.  Warna flush kakao sangat variatif tergantung intensitas kandungan antosianin, mulai kuning cerah (tidak ada antosianin), kecokelatan, merah muda hingga merah tua.  Bentuk flush tersebut tipis dan lunak yang relatif sama antar tanaman. 

            Daun kakao juga bervariasi dalam hal bentuk, ukuran, dan tekstur.  Bentuk daun kakao bias ditentukan berdasarkan rasio panjang dan lebar dari titik terlebarnya sehingga dapat diketahui apakah daun berbentuk oval (rasio <2), ellips (rasio =2), atau obovate (rasio >2).  Ukuran daun ada yang kecil, sedang, ataulebar sedangkan teksturnya ada yang halus dan ada yang bergelombang.  Karakteristik warna dan bentuk daun ini tidak berhubungan dengan produktivitas tanaman. 

Bunga

            Bunga kakao termasuk jenis cauliflowers, yaitu bunganya menempel pada batang atau cabang-cabang utama, meskipun ada juga tanaman kakao yang tidak bersifat cauliflowers.  Bunga kakao mengikuti rumus K5C55A5+5G(5), yaitu tersusun atau 5 kelopak bunga (sepala) yang tidak saling terkait, 5 mahkota (petala), 10 tangkai sari (tersusun dalam 2 lingkaran) masing-masing terdiri atas 5 tangkai sari (stamen) dan 5 daun buah (staminode) yang bersatu (Murray, 1975).

            Pembungaan kakao bias terjadi sepanjang tahun meskipun intensitasnya bervariasi antar musim, tergantung kondisi iklim dan tingkat produksi buah (Bartley, 2005).  Bunga kakaomemiliki bakal buah (ovary) dengan beberapa sel telur yang terpilih dalam 5 ruang (loculus) dan setiap ruang berisi beberapa sel telur yang jumlahnya bervariasi antara 8 hingga 16, tergantung faktor genetik tanaman (Bartley, 2005).  Bunga kakao yang telah terserbuki akan berkembang menjadi buah hingga masak memerlukan waktu sekitar 5 – 6 bulan.

            Secara umum, kakao bersifat menyerbuk silang (cross pollinated) meskipun ada perbedaan kompatibilitas persilangan antar genotipe kakao. Tanaman kakao terbagi dalam tiga macam, yaitu kompatibel menyerbuk sendiri (self compatible), kompatibel menyerbuk silang secara umum (general cross compatible), dan kompatibel menyerbuk silang secara spesifik (specific cross compatible) (Suhendi et al., 2000).

Buah

            Bentuk dan warna buah merupakan bagian terpenting bagian terpenting tanaman kakao yang dapat digunakan untuk membedakan antargenotipe tanaman. Buah kakao bervariasi dalam hal warna, bentuk, bentuk pangkal, dan ujung. Variasi bentuk buah kakao sangat ekstrem, antara lonjong (oblong), jorong (clliptic), bulat telur sungsang (obovate), bundar (orbicular), dan jorong lintang (oblate). Demikian juga keberadaan leher botol (bottle neck) pada pangkal buah bevariasi mulai tidak tampak hingga tampak sangat kuat, sedangkan variasi ujung buah antara lain tirus (attenuate), lancip (acute), tumpul (abtuse), membulat (rounded), berputing (mammelate). Warna buah kakao muda bevariasi antara merah, hijau, hijau muda, merah, merah muda, merah keputihan, merah tua, cokelat, dan cokelat kemerahan, kemudian berubah warna bila masak yang bervariasi antara hijau kekuningan, kuning, oranye, dan merah kekuningan (Susilo, 2005). Buah kakao apabila telah masak akan berubah warna dari warna dasar tersebut. Perubahan warna buah ini juga tergantung jenis klon. Secara umum, apabila buah kakao berwarna hijau bila masak akan berubah kuning, sedangkan buah yang berwarna merah akan berubah menjadi orange.

SYARAT TUMBUH

Iklim

            Iklim adalah keadaan rata-rata dari tingkah laku atau pola cuaca yang terjadi pada periode tertentu yang panjang yang umumnya diukur melalui curah hujan, suhu udara, tekanan udara, evaporasi, kecepatan dan arah angina, lama penyinaran, dan energy radiasi matahari. Iklim merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman. Pada daerah asalnya, tanaman kakao merupakan tanaman yang tumbuh pada kondisi lingkungan di bawah hutan hujan tropis. Habitatnya merupakan daerah yang panas dan lembap. Oleh karena itu, beberapa komponen iklim berpengaruh sangat besar terhadap pertumbuhan dan perkembangan tanaman kakao, antara lain: suhu, curah hujan, angin, kelembapan, dan cahaya.

            Kondisi iklim makro tidak dapat diubah melalui teknik budidaya, namun demikian kondisi iklim mikro di dalam kebun kakao sampai batas tertentu dapat diatur melalui pengaturan pohon pelindung yang berpengaruh terhadap penyinaran dan kelembapan.

            Komponen iklim lainnya, seperti lama penyinaran dan lain-lain, pada umumnya karena komponen-komponen iklim tersebut sudah tercermin dan saling berkaitan dengan curah hujan dan suhu, sehingga respon tanaman kakao terhadap komponen iklim lainnya sudah dapat diwakili oleh curah hujan dan suhu.

a)      Suhu

Suhu  merupakan faktor penting yang berpengaruh terhadap proses fisiologi tanaman kakao. Beberapa ahli menyebutkan bahwa suhu yang sesuai untuk tanaman kakao berkisar antara 23 – 27oC, atau 24 – 28oC. Batas bawah untuk keberhasilan pertumbuhan tanaman kakao adalah rata-rata suhu bulanan 15oC dan suhu minimum absolut tidak kurang dari 10oC. Suhu yang optimal untuk kakao adalah antara 15 – 30oC  dengan suhu optimum 25oC.  

Suhu rendah dapat menghambat petumbuhan dan perkembangan tanaman kakao.  Pada suhu dibawah 25oC pembentukan bunga terhambat dan pertumbuhan melambat.  Kerusakan tanaman terjadi apabila terjadi keadaan beku (frost) akan menyebabkan daun gosong dan semua bunga gugur. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan pertumbuhan vegetative yang berlebihan.  Pada suhu lebih dari 28oC, akan menyebabkan terjadinya ledakan tunas (flush) yang berlebihan.  Suhu juga berpengaruh terhadap perkembangan buah kakao.  Pada suhu yang lebih rendah, buah kakao membutuhkan waktu yang lkebih lama untuk menjadi masak.

Lebih lanjut disarankan untuk tidak menanam kakao pada tempat dengan ketinggian lebih dari 900mdpl, karena berawan dan sering terjadi periode berkabut yang panjang sehingga tanaman kakao mudah terserang penyakit.

b)     Curah hujan

Curah hujan dan distribusi nya merupakan faktor penting dalam budidaya kakao.  Tanaman kakao memerlukan curah hujan tahunan yang lebih besar dari pada evapotranspirasi nya atau memrlukan curah hujan yang cukup dan terdistribusi merata.  Curah hujan yang diperlukan oleh tanaman kakao bervariasi antara 1.500-2.500 mm/tahun. Pada daerah dengan curah hujan hujan kurang dari 1.200 mm/tahun tanaman kakao hanya akan berhasil jika ada irigasi, karena evapotrasinya lebih besar dari pada curah hujan. 

c)      Kelembaban udara

Tanaman kakao membutuhkan lingkungan dengan kelembaban udara yang tinggi.  Kelembaban yang tinggi dan konstan di atas 80% merupakan mikroklimat hutan hujan tropis dan dapat menjamin keseimbangan metabolism tanaman, karena kelembaban yang tinggi akan mengimbangi evapotransipirasi.  Pada tanah yang mempunyai kandungan air yang cukup, tanaman dapat memelihara keseimbangan air pada kondisi kelembaban udara rendah.  Jika tanah mampu menyediakan air, penurunan kelembaban udara sampai dengan 40-5-% pada tengah hari tidak merugikan tanaman, namun apabila kehilangan air melebihi penginapan dalam waktu yang lama, tanaman akan layudan mati. Keadaan dengan kelembaban yang tinggi dapat mengurangievapotranspirasi dan mengopensasi curahhujan yang rendah.  Namun perlu diingat bahwa keadaan dengan kelembaban yang tinggi dan terus-menerus yang memungkinkan terjadinya serangan penyakit yang di sebabkan oleh jamur.

d)     Angin

Angin merupakan faktor yang perlu di perhatikan dalam budidaya kakao.  Angina yang bertiup dapat merusak tanaman kakao melalui dua cara, yaitu: (a) angin dapat merobek dan merusak daun, terutama daun muda yang baru berkembang dari flush, dan (b) meningkatkan kehilangan air dari tanaman melalui transpirasi yang akhirnya menyebabkan defoliasi (daun gugur).  Di daerah dengan kecepatan 1m/detik tidak terjadi defoliasi.  Di daerah dekat laut, angina yang mengandung garam juga berpengaruh terhadap gosongnya daun kakao, akibat timbunan unsur khlor pada daun meningkat. Lama dan intensitas angina menjadi pembatas dalam budidaya kakao pada daerah yang sering dilalui angina keras tanaman kakao tidak dapat tumbuh baik tanpa adanya tanaman pematah angin.

e)      Cahaya

Cahaya merupakan faktor penting yang berhubungan dengan pertumbuhan dari produksi tanaman kakao. Sebagai tanaman yang pada daerah asalnya tumbuh terlindung pohon besar dalam budidayanya tanaman kakao memerlukan naungan. Tidak mungkin untuk menanam kakao di lapangan tanpa menaungi tanaman muda pada 2 – 3 tahun pertama. Intensitas cahaya dengan 75% cahaya matahari dapat dikatakan sebagai intensitas penyinaran optimum.

Pada kondisi persyaratan lain, pada keadaan terpenuhi dilaporkan bahwa pembongkaran naungan dan penggunaan pupuk dapat meningkatkan produksi kakao. Namun meningkatnya produksi kakao karena pembongkaran naungan biasanya tidak langgeng. Masalah cahaya tampaknya tidak lepas dari masalah naungan, sehingga dapat dikatakan bahwa naungan tetap diperlukan dalam budidaya kakao, karena tanaman penaung juga berfungsi sebagai penyangga lingkungan, yaitu berfungsi untuk mengatur cahaya, menjaga suhu dan kelembapan, serta mengurangi evaporasi dari tanah. Macam dan jenis tanaman penaung kakao dapat disesuaikan dengan situasi, kondisi, dan kegunaanya.

Tanah

            Tanah merupakan lapisan terluar dari kerak bumi yang terdiri atas batu, mineral, dan bahas organic. Tanaman kakao dapat tumbuh dan berkembang pada beberapa jenis tanah. Tanah yang optimal untuk tanaman kakao adalah tanah yang dalam, memiliki daya retensi air yang tinggi, berdrainase dan aerasi baik, tidak memilki lapisan pembatas pertumbuhan akar, dan memiliki kemampuan yang tinggi dalam menyediakan unsur hara.

            Sifat-sifat tanah yang mempengaruhi pertumbuhan dan produksi tanaman adalah sifat fisik, kimia, dan biologi tanah. Sifat kimia tanah yang meliputi kadar unsur hara dalam tanah baik makro maupun mikro, kejenuhan basa, kapasitas pertukaran kation, pH atau kemasaman dan kadar bahan organic relative mudah untuk diperbaiki dengan teknologi yang ada. Sifat fisik meliputi tekstur, struktur, konsistensi, kedalaman solum, konkresi, yang relative sulit untuk diperbaiki walaupun teknologi untuk beberapa perbaikan fisik sudah ada. Sifat biologi tanah belum menjadi pertimbangan dalam melakukan penilaian kesesuaian lahan, karena hubungannya belum banyak diketahui secara pasti. Secara tidak langsung sifat tersebut memengaruhi pertumbuhan tanaman.

 

PRODUK OLAHAN KAKAO

Biji Kakao

Biji dari buah tanaman kakao digunakan sebagai bahan utama makanan olahan cokelat. Biji kakao diperdagangkan dalam bentuk fisik berupa biji kakao kering dan biji kakao basah.

Tanaman kakao (Theobroma cacao) sendiri dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit dan serangan hama penyakit dengan jumlah rendah. Forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit.

Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Lemak Kakao

Mentega, minyak kakao, atau lemak kakao adalah lemak nabati berwarna kuning pucat yang dihasilkan dari ekstraksi biji kakao. Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula. Lemak atau minyak kakao diolah menjadi bahan pembuatan kue (mentega) dan industri kimia dan farmasi (obat-obatan dan kosmetika).

Pasta Coklat

Pasta coklat, Cocoa Mask, Cocoa Liquor yang biasa dikenal dengan chocolate paste/massa cokelat adalah olahan biji kakao dalam bentuk cair atau pasta yang diekstrak dari biji kakao setelah melalui tahapan proses peremukan. Produk olahan ini biasa digunakan untuk membuat kue atau minuman.

Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

Coklat Compound

Cokelat compound merupakan salah satu kategori produk yang dapat Anda gunakan sebagai bahan berbagai jenis makanan dalam bisnis. Cokelat compound telah melalui proses modifikasi khusus dari lemak nabati dan cokelat bubuk khusus sehingga dapat memberikan rasa terbaik. Tanpa harus melalui proses tempering selama pengolahan, cokelat compound biasanya sudah memiliki titik lumer yang lebih tinggi dan cepat. Efisiensi inilah yang membuat Anda semakin mudah dalam menciptakan kreasi cokelat lezat.

Inilah mengapa produk bahan ini sangat cocok untuk beragam teknik aplikasi pengolahan cokelat, seperti coating, dipping, filling, moulding, hingga decorating. Selain itu juga bisa digunakan untuk pengolahan makanan dalam jumlah besar, yaitu es krim, roti dan lainnya.

Bubuk Kakao

Bungkil biji hasil dari pengepresan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak di dalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan.